1. Préparer le craquelin. Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade et la farine ensemble. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais au moins 1h.
2. Faire torréfier les amandes effilées. Les disposer sur une plaque de four avec du papier sulfurisé. Enfourner à 190 degrés pendant 10 minutes environ. Mettre de côté.
3. Préchauffer votre four à 250 degrés en chaleur statique. Surtout pas en chaleur tournante, vos choux ne monteront pas sinon.
4. Préparer les 55g de farine dans un petit bol. Battre les oeufs à la fourchette et les mettre de côtés (100gr).
5. Sortir votre craquelin. Détailler des ronds de 5cm avec votre emporte pièce.
6. Mettre dans une casserole, l’eau, le lait et le beurre en petits cubes. Faire bouillir. Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et  mélanger énergiquement avec la cuillère en bois.  Remettre sur le feu et mélanger 1-2 minutes maximum pour assécher la pâte. Elle doit former une boule et ne pas coller à la casserole.
7. Mettre la pâte dans un bol. À l’aide du batteur et des fouets, refroidir la pâte en ajoutant petit à petit les oeufs préalablement battus (max 3-4 minutes). Lorsque votre pâte à choux est bien lisse, la mettre dans votre poche à douille.
8. Dresser vos choux de façon espacée sur une plaque avec du papier sulfurisé (diamètre de 5cm environ).
9. Disposer sur chaque choux un rond de craquelin.
10. Éteindre le four et mettre vos choux pendant 10 minutes. Après 10 minutes, allumer de nouveau le four à 160 degrés en chaleur statique. N’ouvrez JAMAIS le four pendant la cuisson, vos choux retomberaient directement. 
11. En fonction de votre four, la cuisson peut varier entre 20 et 30 minutes. Quand vos choux sont bien gonflés et dorés, ils sont prêts.
12. Pendant que les choux cuisent, préparer votre sauce chocolat. Faire fondre le chocolat noir et ajouter petit à petit la crème et le lait. À réchauffer lorsque vous servirez vos choux.
13. Lorsque vos choux ont refroidi, les couper en deux. Sortir la glace vanille 10 minutes avant de servir les choux. À l’aide de votre cuillère à glace, disposer une boule de glace et recouvrir du chapeau. Verser la sauce chocolat chaud et des amandes effilées.
14. Régalez-vous !

TIPS : pour bien réussir vos choux, je vous conseille de bien préparer tous vos ingrédients à l’avance. Il est vraiment important d’utiliser le mode chaleur statique pour la cuisson.