Tarte fraises basilic
Une délicieuse tarte aux fraises pleine de pep's !

Personnes

6

Temps de préparation

1h15

Temps de cuisson

20

Niveau

2

Ingrédients

La pâte sablée :

Le jus de basilic :

  • 15g feuilles basilic
  • 10g sucre semoule
  • 40g eau

Le crémeux citron vert / basilic :

  • 130g cassonade blonde (ou sucre semoule)
  • 3 oeufs
  • 3 citrons verts
  • 40g beurre doux
  • 1 feuille 1/2 de gélatine (ou 2 c. à café d’agar agar)

La décoration :

  • 400g fraises Françaises (Gariguette ou Mara des Bois)
  • 50g crème liquide 30% MG (optionnel)
  • Quelques feuilles basilic
  • 1/2 citron vert
  • 2 c. à café sirop agave ou miel liquide

Ustensiles

  • 1 balance
  • 1 bol
  • 1 passoire
  • 1 zesteur
  • 1 presse agrume
  • 1 moule à tarte
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 mixeur (ou mixeur plongeant)
  • 1 cuillère en bois
  • 1 fouet manuel
  • 1 cuillère à café
  • 1 fourchette
  • 1 douille + poche à douille (optionnel)
  • 1 batteur + fouets (optionnel)

La recette

  1. Cette recette se réalise sur deux jours. La veille, faire la recette de la pâte sablée au citron vert (cliquez ICI). La stocker au frais jusqu’au lendemain. Faire également le crémeux basilic citron vert.
  2. Pour le crémeux, commencer par réaliser le jus de basilic. Faire chauffer une casserole d’eau. Lorsque l’eau est bouillante, plonger les 15g de feuilles de basilic quelques secondes. Passer sous l’eau froide. Toujours dans une casserole, mettre 10g de sucre et 40g d’eau. Faire bouillir avec les feuilles de basilic quelques secondes. Mixer directement au mixeur ou au mixeur plongeant. Mettre de côté.
  3. Préparer le crémeux. Dans un bol (attention à la taille du bol, il va falloir le mettre au dessus d’une casserole d’eau bouillante pour le bain-maire, choisir un bol adapté), mettre les 130g de sucre et zester 1 citron vert. Ajouter les 3 oeufs et bien mélanger. Presser le jus des 3 citrons verts. L’ajouter à la préparation ainsi que le jus de basilic. Bien mélanger au fouet. Mettre le bol sur une casserole d’eau bouillante et mélanger régulièrement. La cuisson va prendre environ 15-20 minutes. Une fois que votre crémeux est bien cuit (on veut qu’il nappe le fouet) il va falloir ajouter les 40g de beurre ainsi que l’agar-agar ou la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau froide pendant quelques minutes). Mélanger le tout et laisser totalement refroidir puis mettre au frigo jusqu’au lendemain.
  4. Le lendemain, faire cuire la pâte sablée. La sortir 30 minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte finement. La disposer dans votre moule. Bien appuyer avec le pouce sur tout le contour. Enlever l’excédent de pâte avec un couteau tranchant. À l’aide d’une fourchette, faire des petits trous partout dans le fond (cela évitera à la pâte de gonfler). Je mets toujours le moule 1h au congélateur avant de le passer au four, comme cela la pâte ne tombe pas du tout. Après 1h, préchauffer le four en mode chaleur tournante à 175 degrés. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir.
  5. Le dressage : remplir le fond de tarte de crémeux basilic citron vert. Couper les fraises en deux, à l’aide d’un petit pinceau ou de votre doigt, les napper de sirop d’agave pour leur apporter de la brillance. Les disposer comme vous le souhaitez sur la tarte, faites marcher votre créativité. Optionnel mais si vous le souhaitez, vous pouvez également faire une crème montée et en pocher quelques boules comme sur la photo. Pour cela, votre crème liquide doit être très froide (minimum 30% de matière grasse sinon elle ne montera pas). À l’aide d’un batteur, faire monter le crème. Je n’ajoute pas de sucre. La pocher avec une douille et une poche à douille. Décorer avec des petites feuilles de basilic et des petits morceaux de citron vert.

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